|
高酸度榨汁苹果
-“抻脖咽”、“花红芽变”、“香槟”，红铃果
。酸度值3以上。
2006年秋可提供全部技术资料。和部分种苗。
近些年来，榨汁苹果原料紧缺，国际市场浓缩苹果汁需求不断攀升。
推广榨汁专用的高酸度苹果已成当务之急。目前，我国高酸度苹果奇缺。
浓缩苹果汁除食用外还可以作为化妆品、医药等工业原料。据有关资料，近
两年来，世界苹果汁市场价格走势呈上扬之势，２０００年每吨价格为９８２美 元，同期鲜食苹果的价格每吨７５６
美元。至今苹果汁市场价格仍稳中有升。 美国从我国进口的苹果汁同比增长了１．５倍， 日本增长了７％。
据了解，国际市场上最受欢迎的是高酸度苹果汁。因为酸度越高，维生素Ｃ
等的含量越高。酸度值在１－１．８为低酸，１．８－２．８为中酸，２．８以 上为高酸。酸度每升高１度，每吨浓缩苹果汁的价格即提高１００－１５０美元。我国目前所产苹果汁酸度最高仅为１．７８，大部分在１．２到１．４之间，主
要原因是加工原果的酸度不够，长期以来，我国苹果种植没有榨汁专用的加工品 种。
我国是世界上第一大苹果生产国，目前年产量达２１００万吨左右，占世界
总产量的４３％以上。苹果生产以鲜食果为主，其中作为秋果的红黄元帅系列和
冬果的红富士系列分别占产量的６０％和３５％，其余为质量较差的秦冠等淘汰品种。目前，全国苹果的加工用量只有１６０－１７０万吨，且用于榨汁的原果
多为残次苹果，年产浓缩苹果汁１９－２０万吨，不到全球需求量的１／４。
在市场需求的有力拉动下，生产企业对果汁原料的争夺日趋激
烈。去年，山东烟台等地的多家果汁生产企业前往陕西、甘肃等苹果产地收购原
料，残次果价格由每公斤０．１６元上涨到０．２５元。陕西省的一些果汁生产企业出台了收购１万吨苹果奖励６０万元的政策。甘肃一家果汁生产企业则提
出，组织１万吨苹果货源奖励３２万元。
专家指出，当前对果汁原料的争夺反映出我国苹果种植结构存在很大缺陷，
这种建立在满足内需基础上的种植结构，已无法适应与国际市场日益接轨的新形
势。只有种植专用的高酸度苹果才能确保果汁酸度提高，从而带来高效益。由于目前我国山东、陕西、甘肃等主要苹果种植带不能提供这种榨汁专用果，国内２０多家苹果汁生产企业只能眼睁睁地看着国际果汁市场的大好行情，却挣不上钱。据了解，目前已有一些果汁生产企业专门建立基地，培育“澳洲青苹”等高
酸度苹果果苗。然而毕竟有点“远水不解近渴”。
以往，我们多注意苹果的适口性，高酸榨汁苹果没有发展，由于我地区的独特自然条件，可以初步选定3个酸度值高于3的品种，“抻脖咽”、含酸量3以上。“花红芽变”、“香槟”，红铃果
。2006年秋可提供全部技术资料。和部分种苗。
一、苹果汁
工艺要点
原料选择 挑选新鲜完好、汁多、色泽鲜艳、无病虫害、九成熟、果香纯正浓郁的果实。常用的品种有国光、红玉。
原料洗涤 洗涤方法有冲洗法、喷洗法、浸洗法，采用什么方法可根据本厂的条件而定，对于农药残留量多的苹果，要采用0．5％～1％的稀盐酸或0．1％～0．2％的洗涤剂浸洗，后用清水冲洗。
破碎 用苹果磨碎机或锤碎机将苹果粉碎，破碎要适度并大小一致，过大过小都会影响出汁率，一般果肉大小为0．3～0.4厘米为宜。在破碎的同时为了防止苹果汁的变色，喷入适量的氯化钠及维生素C配制的抗氧化剂。破碎的时间越短越好。
酶处理 由于苹果中含胶质多，汁液粘性较大，榨汁比较困难，为了使汁液易于流出，榨汁前可通过酶处理或热处理的方法进行处理。
酶处理是现在生产上制汁广泛应用的一种方法。破碎的果块经由黑曲酶培养的果胶酶在37℃下作用2～4小时，用量为2．1％，其出汁率能增加11％，而且不影响果汁质量。酶制剂有粉剂和液体，市场上有销售。热处理由于影响果汁的风味和品质，所以应用较少。
榨汁 苹果在榨汁时可以采用螺旋式压榨机及离心分离式榨汁机。在第一次压榨后，将果渣搅拌进行第二次压榨，可提高出汁率。
粗滤 粗滤或称为筛滤。在生产上，粗滤可以安排在榨汁过程中进行，也可在榨汁后安排为一独立操作单元。前一种情况，例如没有固定分离筛的榨汁机和离心分离式榨汁机等。榨汁与粗滤可以在同一台机器上完成。后一种情况，粗滤所用的设备为各种类型的筛滤机，例如具有多孔金属筛和档板回转筒筛，具有螺旋输送器的固定多孔金属筛以及振动平筛等。粗滤设备孔大小约为0．3～0．5毫米。
澄清与精滤 苹果汁中胶体含量多，直接过滤不方便，要进行澄清处理。可以加热82℃～85℃，再迅速冷却，使胶体凝聚达到果汁澄清的目的。澄清处理后的苹果汁，采用需要添加助滤剂的过滤器进行过滤。如果以硅藻土做滤层，还可除去苹果中的土腥味；利用中空纤维过滤，不但保证了苹果汁的质量，而且能够保证其营养成份，是目前最先进的一种过滤设备。
混浊果汁的均质与脱气 均质是混浊果汁制造上的特殊操作，经粗滤的果汁再进行均质过筛，目的是使果汁中较大的颗粒变成更加微小而均匀，以免装瓶后发生沉淀现象，并能增加果汁美观和风味。均质机的筛孔是非常微小的，直径约在0．002～0．003毫米，使果汁在高压下通过微孔筛，其中的颗粒就能分裂成更加微少而均匀悬浮。
脱气的目的是除去果汁中的空气以抑制色素、维生素C、香气成份和其它物质的氧化，防止品质降低；除去附着于果汁悬浮微粒上的气体，抑制微粒上浮，保持良好的外观。脱气包括真空脱气和酶法脱气两种。
杀菌 目前常采用热处理法杀菌，将果汁迅速加热到90℃以上，维持几秒钟的时间，完成杀菌过程。使用的设备为巴氏瞬间杀菌器。
分装、密封 经过杀菌的果汁应迅速地装入消过毒的玻璃瓶或马口铁罐内，并趁热密封。密封后迅速冷却至38℃，以免破坏果汁中的营养成分。产品应保存在阴凉的环境中，贮存库的温度4～5℃为好，相对湿度为70％左右。
苹果浓缩果汁 浓缩果汁系由原果汁浓缩至1／6～1／3的液体，不得添加糖、酸、色素、香料等。浓缩果汁的浓缩主要有以下几种方法：
加热真空浓缩法 浓缩温度为25～35℃，真空度为95千帕左右。此法的缺点是：果汁在真空浓缩过程中，由于芳香成份的挥发损失，使风味变淡。所以浓缩前可先将芳香物质提取出来，或在浓缩后再添加部分原果汁和果皮冷榨油，增加风味。
冷冻浓缩法 将果汁缓慢冷却，果汁中的水分先结冰，然后与果汁分离，即可得到浓缩果汁，此法能够保持果汁最佳的风味。果汁最终的可溶性固形物达50％左右。
反渗透浓缩 反渗透技术是一项新的膜分离技术。在常温条件下，施加一定的压力，使水从可溶性固形物浓度高的一侧流向可溶性固形物浓度低甚至为零的一侧，这一过程不断地进行，便可达到溶液浓缩的目的。此法能保证果汁色、香、味及营养成分，体积小，设备及操作简单，适于小规模生产。
微波浓缩法 近年来有利用微波使果汁的分子摩擦在内部生热进行浓缩的，如果果汁的粘度较低，配合以高真空，在20～30℃下约经10分钟可浓缩到75°
|
